Saboris de is tempus passaus: su calladeddu e su papai biancu

A is tempus de iaiu e de iaia no s’agatànt totu is drucis chi ci funt imoi, merendinas, caramellas, pistocus e centumila cosas. Is drucis si fadìant in familia e fìant fatus a sa bona, cun cosas chi si tenìant in domu. In domu de is pastoris si fadìat su calladeddu, chi praxìat meda a is pipìus e a is becius. Su calladeddu fut fatu cun su lat’e brebei, bellu, grassu, sustantziosu. Fut fatu sentz’e ddu fai buddì su lati, cun su callu. Si pigàt su lati friscu, apenas mulliu, si fadìat callentai pagu pagu in su fogu, s’aciungìat tzùcuru fini e scrox’e limoni segau fini fini. Si murigàt totu e, a candu fìat ancora tebi tebi, si pigàt su callu de s’angioneddu, si ponìat in un arrogu de teba bianca buddìa e si fadìat comenti unu simingioneddu cun su callu acapiau cun unu incueddedd’e filu in modu chi no nci essi bessìu de sa teba. Apustis si sciundìat in su lati tebi tebi e si spremìat una borta, duas bortas, tres bortas… segundu sa cantidadi de su lati; e tocàt a giai atentzioni poita chi fut tropu su callu su lati pigàt unu sabori forti de acidu e no fut bellu, chi fìat tropu pagu no arrenescìat a callai. Però, chi sa mer’e sa domu ddu scidìat fai, su lati si lassàt firmu, passada una parigh’e oras si callàt totu bellu bellu e su sabori praxìat a totus. Però su lati no fìat buddìu, duncas no fut comenti si narat imoi: sterilizau. Po cussu no andàt beni po pipieddus pitìus o personis delicadas de saludi. Invecis, un’atru tipu de druci fatu cun su lati andaìat beni meda poita su lati fìat buddìu e duncas no podìat tenni sustantzias de fai dannu. Po fai custu druci, chi si naràt papai biancu, si pigàt su lati, si fadìat buddì beni, s’aciungìat tzùcuru e scrox’e limoni; si pigàt unu pagu de su lati e in custu lati, ancora bastanti callenti, si fadìat scallai s’imbidoni. Fut imbidoni de trigu, su propiu chi si usàt po imbidonai is camisas arricamadas. Po prenciai e imbidonai is camisas si fadìat scallai s’imbidoni in s’acua frisca, po fai su papai biancu s’imbidoni si scallàt in su lati. Custu puru bolìat fatu de genti chi ddu scidìat fai poita no si ndi podìat ponni tropu ne tropu pagu, bisongiàt a tenni una certa pràtica. S’amesturàt totu cun su lati druci chi portàt su fragu bellissimu de limoni e si lassàt pausai. Passau unu pagheddu de tempus si scidràt. A sa fini su papai biancu fiat una crema frisca chi podìant papai totus, personis mobadias puru. Funt drucis chi imoi no usat prus nisciunus poita funt tropu a sa bona, tropu pòberus, ma me is annus passaus fiant apretziaus meda meda de totus. A bortas si ndi fadìat po fintzas un’arregalu po amigus e parentis. Si mandàt unu bellu salatieri de lacinu prenu de papai biancu e fadìat praxeri a dd’arrici. Costàt pagu. S’imbidoni si compràt in su stangu (a pesu) e costàt pagu e nudda. Su limoni si tenìat in cotilla, in donnia cotilla ddui fìat una matt’e limoni. Serbìat po fai is drucis, serbìat candu is pipìus tenìant dolor’e brenti e serbìat fintzas candu unu fìat imbriagu e sa pobidda ddi fadìat bufai amarolla su cafei marigosu cun su limoni po scixiai, ma custu fortzis est mellus a no ddu tastai.

Articolo scritto per il settimanale L’Arborense

Foto tratta da www. cucina.corriere.it